FORMULASI DAN UJI KESTABILAN FISIK BISKUIT DARI TEPUNG KULIT BUAH LABU KUNING (Cucurbita moschata)

Besse Yuliana; Jelisa Ruru  kambuno

doi:10.59060/hf30qr43

Penulis

Besse Yuliana Universitas Megarezky
Jelisa Ruru Kambuno Universitas Megarezky

DOI:

https://doi.org/10.59060/hf30qr43

Kata Kunci:

Biskuit, Kulit buah, Labu kuning, Beta karoten

Abstrak

Kulit buah labu kuning (Cucurbita moschata) mengandung antioksidanseperti α-karoten, β-karoten, pektin, vitamin A dan C, dan mineral. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kulit buah labu kuning dapat diformulasikan menjadi sediaan biskuit yang stabil secara fisikokimia serta mengetahui konsentrasi berapa sediaan biskuit tepung kulit buah labu kuning (Cucurbita moschata) memiliki kestabilan fisikokimia yang baik. Jenis penelitian ini yaitu eksperimental dengan menggunakan empat formula biskuit, yaitu F1 (20%), F2 (24%), F3 (30%), dan F4 (34%). Data yang diperoleh terdiri atas data kualitatif dan kuantitatif. Data kualitatif dari uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur menggunakan uji Kruskal-Wallis, dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney apabila terdapat perbedaan. Data kuantitatif meliputi kadar lemak, kadar abu, kadar air, kadar karbohidrat dianalisis menggunakan One Way ANOVA, dilanjutkan dengan uji Duncan apabila menunjukkan perbedaan. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung kulit buah labu kuning tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap parameter warna (p=0,407), aroma (p=0,348), rasa (p=0,848), dan tekstur (p=0,357). Uji kadar lemak (p=0,122), kadar abu (p=0,913), dan kadar air (p=0,542) tidak berbeda signifikan. Kadar karbohidrat menunjukkan perbedaan yang signifikan(p=0,018), sehingga dilakukan uji Duncan, dimana formula F1 berbeda nyata dengan F3 dan F4. Hasil uji organoleptik memperlihatkan bahwa formula F1 memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada parameter warna (3,63), aroma(3,57), rasa(3,37), dan tekstur(3,67). Kesimpulan penelitian ini bahwa tepung kulit buah labu kuning (Cucurbita moschata) dapat diformulasikan menjadi biskuit dengan karakteristik fisikokimia yang stabil dan F1 konsentrasi tepung 20% merupakan formula terbaik karena memperoleh tingkat kesukaan panelis tertinggi pada pengujan organoleptik.

Referensi

Arizal, N. (2025). Inovasi Jajanan Pasar Berbahan Dasar Labu Kuning ( Waluh ) Pada Kelompok Usaha Bersama Graha Permai. 4(1), 91–103.

Astuti, R. (2022). Analisis komposisi zat gizi dan antioksidan beberapa varietas labu kuning ( Cucurbita moschata Durch ). 16(4), 544–552. https://doi.org/10.21107/agrointek.v16i4.12336

Avila, V. C., Teixeira, G. L., Roberta, F., Marenda, B., Antonio, A., Zielinski, F., & Ribani, R. H. (2018). Machine Translated by Google Artikel Penelitian Ekstrak Tepung Kulit Labu yang Diperoleh dengan Sistem Berbantuan Ultrasonik sebagai Sumber Kaya Senyawa Bioaktif dengan Sifat Antioksidan Program Pascasarjana Teknik Pangan , Universitas Federal Paraná , Pr. 14(6), 194–201. https://doi.org/10.19026/ajfst.14.5981

Chowdhury, Monalisha, Maity, & Manisha. (2025). Extraction of valuable pigments from vegetable waste pumpkin peel. 6(1), 5–12.

Claudia, R., Estiasih, T., Ningtyas, D. W., & Widyastuti, E. (2015). Pengembangan Biskuit Dari Tepung Ubi Jalar Oranye ( Ipomoea Pustaka Development of Biscuit from Orange Sweet Potato Flour ( Ipomoea batatas L .) and Fermented Corn Flour ( Zea mays ) : A Review. 3(4), 1589–1595.

Dwi, A., Juwitaningtyas, T., & Kunci, K. (2024). Pendugaan Umur Simpan Tepung Salak ( Salacca zalacca ) Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test ( ASLT ) Pendekatan Kadar Air Kritis Estimating The Shelf Life of Snake Fruit Flour Using the Accelerated Shelf Life Test ( ASLT ) with Critical Moisture Content Approach. 12(1), 46–54.

Eko, P., Ninsix, R., & Mulono, A. (2018). Studi Pencampuran Labu Kuning (Cucurbita moschata) Dengan Tepung Beras Terhadap Karakteristik Biskuit Yang Dihasilkan Eko. 7(1).

Garg, M., & Lal, R. (2023). “ Optimasi dan evaluasi karakteristik kualitas camilan tradisional India ( bola-bola panggang ) yang dibuat dengan menggunakan bubuk kulit labu .” 60(Agustus), 2223–2233.

Hurria, M., Qodri, U. L., & Choirunniza, A. N. (2024). Analisis Perbandingan Kadar β -Karoten Kulit Buah Kuning ( Cucurbita moschata ) Menggunakan Metode Spektrofotometri Uv-Vis. 9(2), 183–188.

Hussain, A., Kausar, T., Anjum, M., & Abdullah, M. (2024). Development , Standardization , Physico-chemical and Nutritional Analysis of Biscuits with Different Levels of Pumpkin ( Cucurbita maxima L .) Peel Powder. 3, 252–263.

Lidia, L., Ledyanna, & Amy. (2025). Identifikasi Kandungan Kadar Air Nuget Bayam ( Amaranthus spp .) dengan Metode Gravimetri. 3(2), 46–52.

Masrida, W. O., Fitriani, R. D., & Sidiq, I. (2023). Edukasi Pembuatan Minuman Herbal Sederhana Dari Kulit Labu Kuning Pada Masyarakat Kecamatan Abeli. 4(4), 9341–9345.

Mohammad, N., Thakur, S., & Sharma, S. (2024). Development and characterization of fortified biscuits incorporating pumpkin peel flour and water chestnut flour. 8(7), 971–976.

Mubarok, Zaki, Ahmad, Winata, & Ardelia. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Umbi Dahlia dan Konsentrasi Baking Powder terhadap Karakteristik Fisik Cookies Kaya Serat. 9(4), 175–180.

Ortiz-jerez, M. J., Serna, Y. X., & Zapata, J. E. (2024). Heliyon Kinetika pengeringan hidrokonduktif bubur labu ( Cucurbita moschata ). 10(September 2023).

Pertiwi, S. R. R., Kusumaningrum, I., & Khasanah, U. (2018). , Intan Kusumaningrum 1 , Uswatun Khasanah 1. 4(1), 68–78.

Pinna, N., Ianni, F., Codini, M., Cenci-goga, B. T., Cossignani, L., & Blasi, F. (2025). Pengembangan Burger Ayam Bernilai Tambah dengan Penambahan Bubuk Kulit Labu sebagai Bahan Baku Berkelanjutan. 1–17.

Pratiwi, Yudha, A., Fitria, Mona, Sulaeman, Agus, Agung, Fred, Moviana, & Yenny. (2023). Analisis mutu biskuit moringna sebagai alternatif anemia pada remaja putri. 2(1), 25–37.

Purnamasari, Putri, Astuti, & Sussi. (2022). Pengaruh Penambahan Pure Labu Kuning ( Cucurbita moschata Duch ) Terhadap Sifat Sensori Dan Addition Effect Of Pumpkin Puree ( Cucurbita moschata Durc ) Towards Sensory And Physicochemical Properties Of Cookies Based On puree labu kuning dapat meningkatk. 1(2), 187–197.

Ratnasari, Diah, & Yunianta. (2015). Pengaruh tepung kacang hijau, tepung labu kuning, margarin terhadap fisikokima dan organoleptik biskuit. 3(4), 1652–1661.

Samaa M, Ali, Saleh, & Ali, S. (2020). Physico-Functional Properties, Nutritional Quality and Sensory Characteristics of Pumpkin Peel Puree Fortified Biscuit Samaa. 48(1), 203–212. https://doi.org/10.21608/EJFS.2020.28771.1052

Setiawan, M., Wiratama, I., & Sulaeman, A. (2022). Peranan Karbohidrat Dalam Perspektif Al- qur ’ an Pendahuluan Al- Qur ’ an merupakan kitab suci umat islam yang menjadi pedoman bagi manusia dalam menjalani kehidupan di dunia . Pada awalnya informasi yang tertulis dalam Al- Qur ’ an sebagian belum dipaha. 2(4), 257–266.

Wahyuni, T., Permata, I., & Wijaya, Y. A. (2023). Pengaruh Penggunaan Jenis Gula yang Berbeda terhadap Hasil Jadi Shortbread. 7, 24532–24539.

Wardani, Kusuma, Marisa, Anggreini, & Ayu, R. (2022). Karakteristik Biskuit Tepung Mocaf dan Tepung Kulit Biji Kedelai Kuning ( Glycine max ) Characteristics of Biscuit Mocaf Flour dan Yellow Soybean Hulls Flour ( Glycine max ). 6(1), 1–12. https://doi.org/10.26877/jiphp.v6i1.11934